すべてをまとめられる訳ではありませんが、期待を込めて得られた情報をまとめておきます。
※コメントやTwitterより色々な情報をいただいています。ありがとうございます!
改装リニューアル情報
2階、3階フロアも4月下旬にリニューアルオープン

2階、3階の奥側も改装を行っていて、4月下旬にリニューアルオープンとなります。
アカチャンホンポ⇒4月23日オープン予定

晴れてユニクロ帝国になった2階フロアですが、マタニティ・ベビー用品・チャイルド用品のアカチャンホンポも入るようです。子育てでは必要なものがちょこちょこ出るので、ついで買いできるのは嬉しいですね。
既にオープン済店舗の情報↓↓
2020年2月下旬、1階にコメダ珈琲/bb.qオリーブチキンカフェ/ビアードパパ/茶茶屋/王様のお菓子ランドがオープン
※Twitterより謳歌さん、コメントよりぷりんさん、匿名さん、情報提供フォームより福天丼の女さんより情報をいただきました!ありがとうございます!
フードコートにコメダ珈琲/bb.qオリーブチキンカフェ/ビアードパパがオープン予定です。
来年2月にもフードコートに新店舗入るそうです pic.twitter.com/Iyt1Qd9DzN
— 謳歌 (@runblinghearts) November 28, 2020
茶茶屋

台湾発のタピオカティースタンドで、京都嵐山に店舗があるようです。個性的なキャラクターと抹茶ドリンクに期待ですね。
https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260403/26032445/
コメダ珈琲

246沿いとつきみ野に続き、市内3店舗目。2020年11月フードコート改装により、くつろぎスペースが増えて気がしますが、コメダ珈琲が入ればさらにゆっくりとできるスペースが増えそうですね。
ビアードパパ

貼り紙もなかったので閉店かとも思われましたが、復活パパです。
王様のお菓子ランド

近隣だと横浜ワールドポーターズ、新百合ヶ丘、戸塚にあります。おかしのまちおかに近い雰囲気ですが、口コミを見ると駄菓子コーナーがかなり充実している印象です。
bb.q オリーブチキンカフェ
韓国発のお店かな?オリーブオイルで揚げたフライドチキン店。ヤンニョムチキンなどピリ辛のメニューもあるようです。バーガーやポテトなどもあり、ケンタッキーのようなお店を想像しています。
https://bbq-olivechickencafe.com/menu/
恐竜もいるみたいよ
改装オークシティは感慨深いな
— かんば (@Daizin_Yamifuka) November 25, 2020
あと恐竜いるんだけど
オークシティに恐竜がいました。
— yako (@yako2725873) November 23, 2020
よくこういうので子供を脅かしたりしたなぁ(笑)
通り過ぎる小さい子ちゃん達の警戒する表情がなんともカワユイ💕 pic.twitter.com/CEgeyOGCS8
ユニクロは6月1日から一時閉店 秋にリニューアルオープン⇒10月23日オープン予定
ユニクロは6月1日から一時閉店しています。公式ホームページでも発表されています。
2020/6/1(月)をもちまして一時休業いたしました。2020年秋、新しく生まれ変わりオープンいたします。
https://map.uniqlo.com/jp/ja/detail/10100602
ロフトは8月17日から一時閉店 2020年秋頃にリニューアルオープン⇒10月23日オープン予定
公式ホームページ情報で8月16日までは仮営業、8月17日からは一時閉店となります。
※8月4日更新
【店舗営業時間】
9:00~22:00
【店舗改装に伴う仮営業中のご案内】
8月16日(日)まで仮営業にて営業致します。
8月17日(月)から改装の為、閉店させていただきます。
2020年秋に、拡大リニューアルオープンします。
https://www.loft.co.jp/shop_list/detail.php?shop_id=135
ロフトは10月23日にリニューアルオープンと今日ヨーカドー行ったら貼り紙してありました
しかも2階のユニクロが入っていたフロアに行くみたいです
コメント欄にて情報いただきました。

ハニーズが9月中旬オープン予定⇒9月15日オープン予定
こちらは求人情報から。中央林間東急スクエアや高座渋谷のイオンに入っている、レディース向けカジュアルファッション店のハニーズの求人情報がでています。
オープン予定は9月中旬となっていますが、他店舗で予定されている2020年秋よりも先行しているようです。
https://honeys-saiyou.net/jobfind-pc/
Twitterでも情報をいただきました。
Honeysが横浜銀行ATMの隣にできると出ていました pic.twitter.com/v2AuDIH4ct
— 謳歌 (@runblinghearts) September 11, 2020
丸亀製麺が秋オープン予定
大手うどんチェーンの丸亀製麺が秋オープン予定で求人情報がでています。
大手飲食企業のトリドールが展開するうどん専門店で、自家製麺が売りです。
シャトレーゼが11月下旬オープン予定(コメントより)
洋菓子店でアイスなど幅広い品揃えのシャトレーゼがオープン予定です。郊外店のイメージでしたが、調べてみるとショッピングモール内にも結構出店しているんですね。

ねこねこ食パン・ベーカリー アンティークが11月下旬オープン予定(コメントより)
かわいいねこ型の高級食パン店がオープン予定です。
https://nekoshoku.allhearts.company/

ビアードパパとモンタボーの跡地は、アンティークという店舗が入るようでした。おそらくパン屋かと推測します。
こちらかも?しれません。人気のチョコブラウニーをはじめ、バラエティに富んだラインナップです。カフェ併設店舗もありますね。
大阪王将(コメント・Twitterより)
名物の焼き餃子をはじめ、コスパの良い中華料理を楽しむことができます。
Twitterでも情報をいただきました。
またヨーカドーのテナント情報送ります
— 謳歌 (@runblinghearts) September 24, 2020
マスは1つ目 pic.twitter.com/KsYbOxBLuW
来月のリニューアルに合わせて入るお店の情報です
— 謳歌 (@runblinghearts) October 25, 2020
来月の下旬オープンのお店は大体11月27日オープンだと思いますよ pic.twitter.com/tAFDK5OQuR
たこやき・銀だこが11/27オープン予定(コメントより)

IY Kitchen (トンカツショップ/コメント・Twitterより)
貼り出しによると、とんかつショップのようですが、IY Kitchenで調べるとイトーヨーカドー立場店の天丼とおにぎりのお店がでてきます。イトーヨーカドー系列の特定の総菜メインのお店ということでしょうか。。
https://tabelog.com/kanagawa/A1401/A140304/14067051/dtlrvwlst/B427506473/
1階食品売り場も11月下旬リニューアル(Twitterより)
イトーヨーカドー大和鶴間店の1階食品売り場フロア自体も11月下旬リニューアルという貼り紙が1階食品売り場の至る所に貼ってありました
— 謳歌 (@runblinghearts) September 25, 2020
新規テナントも楽しみですがヨーカドー自体のリニューアルも楽しみです
1階フードコートは10/15に一旦終了、11月下旬新装オープン
1階のヨーカドーフードコートは10月15日をもっていったん終了との事です
11月に1階食品売り場のリニューアルと一緒に再開するとの事です■フードコートをご利用のお客様へ
コメント欄より

食肉・お惣菜・お弁当のタカギフーズが11月1日オープン予定
タカギフーズがオープン予定です。首都圏を中心に30店舗展開していて、県内は7店舗目。店舗によって食肉専門だったりしますが、お惣菜やお弁当が置いてある場合もあり、はみだしステーキ弁当と、カツサンドなどなども人気のようです。
インド・ネパール料理「ヒマールキッチン」が10月23日オープン予定
コメントとShufoo!にて情報をいただきました。県内にも何店舗が同じ名前のインド・ネパール料理店がありますが、結構コスパが良いようですよ。
その他閉開店情報
PS・ここで話して良いのか分かりませんが、オークシティーのイトーヨーカドーの1階のフードコートにあったシュークリーム店とヨーカドー店内にあるパン屋が今月いっぱいでテナントから外れるようです・・・
詳しい事はまだわかりませんけど、新型コロナの所為で色々と好きな店が消えていくので残念です
https://kanagawa-kenoh.info/%e3%80%90%e5%a4%a7%e5%92%8c%e9%a7%85%e3%80%91%e9%ab%98%e7%b4%9a%e3%82%af%e3%83%aa%e3%83%bc%e3%83%9f%e3%83%bc%e7%94%9f%e9%a3%9f%e3%83%91%e3%83%b3%e3%80%8cla%e3%83%bbpan%e3%80%8d%e3%81%8c2020%e5%b9%b44/
本日2020年5月5日にヨーカドー大和鶴間店に行ったのですが、テナントで入っていた『ふらんす亭 大和鶴間店』と『韓菜 イトーヨーカドー大和鶴間店 』が閉店しておりまいた
コロナの所為でフードコート内のテーブルとイスが全部撤去された上に、テナント自体も臨時休業になったせいで閉店になったようです
https://kanagawa-kenoh.info/%e5%a4%a7%e5%92%8c%e5%b8%82%e3%83%8b%e3%83%a5%e3%83%bc%e3%82%b9/
フードコートの天丼屋さんが10/15で閉店との事です。
野菜天丼、美味しいのになぁ。。残念。
本ページコメントより
リンガーハットとマックには、店頭に閉店の紙が貼ってなかったので、
リニューアル後には戻ると思われます。
コメントより
ロフト/ユニクロ/ABCマートなどが一時閉店リニューアル(匿名さんコメント)
所で、ここで話して良いのか分かりませんがオークシティーのイトーヨーカドーの店内に入ってるテナントがあちらこちら店が潰れている話が出ているのですが、その中でロフト、ユニクロ、ABCマートなどが一時閉店で秋ごろにリニューアルオープンするような感じになっています
その所為か店内の2階部分の3分の1ぐらいが工事中と言う感じで壁に囲われて狭くなってます
後、ロフトは営業してるけどフロアーが半分以上つぶしての営業中と言う感じです
https://kanagawa-kenoh.info/%e4%b8%ad%e7%8f%88%e7%90%b2/
そのほか、2階・3階各店舗でも公式ホームページで改装中のため休業と記載されています。